Дешевое массовое производство блинов с оттиском? 

Когда слышишь этот запрос, сразу ясно: человек ищет способ штамповать блины пачками, почти даром. Но здесь кроется первый подвох. ?Дешево? и ?массово? для оттиска — часто взаимоисключающие вещи, если хочешь не просто кляксу на тесте, а четкий, стабильный рисунок. Сейчас объясню, почему, и где та самая грань, на которой можно балансировать.

Что скрывается за ?оттиском? на конвейере

Многие представляют себе просто горячую пластину с узором, которая давит на блин. На деле, для массового потока — это целая система. Сам оттиск должен быть глубоким и с грамотными углами наклона стенок, иначе тесто прилипнет или рисунок ?поплывет? при съеме. Мы в свое время перепробовали кучу вариантов: полированные поверхности, тефлоновые покрытия, разные марки пищевой стали. Дешевый штамп из мягкой стали быстро ?садится?, рисунок теряет четкость после нескольких тысяч циклов. И вот уже твой ?фирменный? узор выглядит размытым пятном.

Ключевой параметр — температура. Для четкого отпечатка нужен точный и равномерный нагрев по всей площади штампа. В дешевых агрегатах ставят простые ТЭНы и алюминиевые распределительные плиты. Результат? Центр штампа раскален, края холоднее. Блин в середике уже подгорает, а по краям рисунок не пропечатался. Массовое производство такого не прощает — брак замучает.

Здесь стоит упомянуть, что некоторые поставщики предлагают вроде бы недорогие решения. Например, на сайте ООО Чэнду Цзисинь Пищевое Оборудование (https://www.jixin.ru) в ассортименте есть блинные линии. Их специфика как раз в проектировании и сборке под задачи. Из общения с ними знаю, что они всегда уточняют про планируемый объем и требуемую детализацию узора, потому что для разных случаев — разная механика. Их сертификация ЕАС и СЕ, кстати, для нашего рынка серьезный плюс, меньше возни с таможней и проверками.

Где реально можно сэкономить, а где — нет

Экономить можно и нужно на унификации. Не заказывай уникальный штамп для каждого праздника — это разорительно. Лучше иметь одну базовую пластину со сменными вставками-матрицами, где нанесен узор. Саму плиту делаем качественной, а вставки можно менять и даже делать из менее стойких, но более дешевых сплавов. Их замена — дело пяти минут.

А вот на чем экономить смертельно — так это на системе дозирования. Если ты хочешь массовое производство, то ручная заливка отпадает. Нужен точный дозатор, который выдает одинаковую порцию теста каждый раз. Иначе масса блин будет разной, и оттиск где-то провалится, а где-то вылезет за края. Мы в одном проекте поставили сначала простейший поршневой дозатор — кошмар. Вязкость теста менялась в течение смены, и порции плыли. Пришлось переходить на шестеренчатый (объемный) насос, дороже, но зато покой.

Еще один пункт — линия охлаждения и упаковки. Горячий блин с оттиском — нежная штука. Если снимать его лентой и сразу паковать в стопку, рисунок может отпечататься на следующем блине или смяться. Нужна промежуточная спиральная холодильная колонна, которая доведет блин до температуры, когда он ?закрепится?. Это удорожание линии, но без этого о стабильном качестве в массовом потоке можно забыть.

Ошибки, которые мы уже совершили за вас

Пытались использовать для оттиска силиконовые формы на горячей плите. Идея казалась гениальной: дешево, можно любой дизайн, легко менять. На практике силикон, даже пищевой и термостойкий, не выдержал конвейерного режима. Через 4-5 часов непрерывной работы началась деформация, оттиск стал ?плыть?, а еще появился едва уловимый посторонний запах, который мог переходить на продукт. Пришлось срочно останавливать линию. Вывод: для массового производства только металл, и точка.

Другая история — с экономией на обслуживании. Поставили автоматику для чистки штампа паром после каждого цикла. Вроде бы хорошо, нет нагара. Но парогенератор и сопла требовали ежедневной промывки от накипи, иначе эффективность падала. В графике ТО не заложили, из-за чего через две недели на штампе появился стойкий налет, который пришлось отчищать кислотой, почти на сутки остановив линию. Теперь в инструкции пишем жирным: ?Ежесменная промывка узла очистки?.

И да, про ?дешевое? сырье. Хочешь четкий оттиск — забудь про муку с переменчивой клейковиной и про разбавители в тесте. Консистенция должна быть идеально стабильной от замеса к замесу. Сэкономил на сырье — получил брак, где рисунок то есть, то нет. Выход — жесткая рецептура и качественные смеси, что бьет по изначальной идее ?дешевизны?. Вот такой парадокс.

Кейс: когда ?массовость? оправдала вложения

Был у нас проект для одной сетки кафе быстрого питания. Им нужны были блины с логотипом для детских наборов. Объемы — десятки тысяч штук в день. Делали расчеты: дорогая линия с прецизионным дозированием, индукционным нагревом штампа (для равномерности) и встроенным чиллером для быстрого съема. Капитальные вложения были значительными.

Но здесь сыграла роль именно массовость. При таких объемах себестоимость одного блина с оттиском, учитывая скорость (до 5000 шт/ч) и минимальный процент брака (менее 0.5%), оказалась ниже, чем если бы их пекли полуавтоматом на дешевых аппаратах с высокой долей ручного труда и браком под 15%. Логотип получался идеальным, что стало частью бренда. Оборудование, кстати, подбирали с оглядкой на надежность, часть компонентов брали у того же ООО Чэнду Цзисинь Пищевое Оборудование. Их подход к проектированию под конкретную задачу, а не продаже ?чего-то с конвейера?, здесь сработал. Они, напомню, специализируются на производстве и монтаже именно пищевого оборудования, что важно для санстанций.

Окупилась линия за счет этого контракта меньше чем за год. Но это именно тот случай, где ?массовое? было изначально заложено в бизнес-план, а не являлось абстрактным желанием.

Итоговые мысли: так возможно ли это?

Возможно. Но формулировку ?дешевое массовое производство блинов с оттиском? нужно переводить как ?оптимальное по затратам для целевых объемов?. Стартовать с гигантской полностью автоматической линии для маленького цеха — разорение. Начать с полуавтомата, где есть качественная штампующая плита с хорошим терморегулятором, но дозирование и съем — пока ручные операции, — разумно.

С ростом объемов ты уже будешь точно знать, где узкое место (дозирование, съем, охлаждение) и сможешь докупать модули, автоматизируя процесс постепенно. Именно модульный подход, кстати, часто предлагают нормальные производители, вроде упомянутой компании из Чэнду. Не нужно сразу покупать ?монстра? за полмиллиона евро.

И главный вывод, который приходишь с опытом: сам оттиск — это не главная стоимость. Главная стоимость — это стабильность. Стабильность температуры, стабильность дозы, стабильность рецептуры и стабильность съема. Добиться этого дешево не выйдет. Но добиться этого оптимально для своих объемов — реальная задача. Просто нужно считать не стоимость машины, а стоимость владения и стоимость одного качественного блина с четким рисунком на выходе с конвейера. Все остальное — от лукавого.