Дешево ли производство блинов с оттиском? 

Вопрос кажется простым, но за ним — тонна нюансов, о которых обычно молчат. Многие думают: купил штамп, тесто льётся — и вот он, прибыльный бизнес. На деле, ?дешево? или ?дорого? упирается не в сам оттиск, а в то, что происходит до и после него. И главное — какую цену ты готов считать ?дешёвой?: для уличной точки или для сетевых поставок в ритейл? Давайте разбираться без прикрас.

Откуда вообще берётся эта ?дешевизна??

Когда говорят про экономию, часто имеют в виду сырьё. Мол, блины и так продукт недорогой. Но блины с оттиском — это уже не просто еда, а товар с добавленной стоимостью. Логика заказчика: раз есть логотип или рисунок, можно просить больше. Но себестоимость-то растёт не столько на муке и молоке, сколько на всём остальном. Первый камень преткновения — оборудование. Можно купить дешёвую сковороду со встроенным штампом, но она для кухни, не для потока. А для потока нужна линия.

Вот тут и начинается самое интересное. Я видел попытки делать оттиск на стандартной блинной линии, дорабатывая её кустарно. Приваривали пластину с узором к жарочной поверхности — и всё, вроде бы работает. Но через пару недель интенсивной работы оттиск ?плывёт?, нагрев становится неравномерным, и половина блинов идет в брак. Экономия на оборудовании превращается в убытки на постоянной переналадке и низком выходе товарного продукта. Получается, дешевле один раз вложиться в правильную машину.

Кстати, о машинах. Не все производители понимают специфику именно оттиска. Нужен очень точный контроль температуры по всей зоне приготовления, иначе рисунок пропечётся неравномерно — где-то бледный, где-то подгорелый. Идеальный оттиск требует идеального теплового контакта. В своё время мы перепробовали несколько вариантов, пока не вышли на специализированных производителей. Один из тех, чьё оборудование показало стабильный результат — это ООО Чэнду Цзисинь Пищевое Оборудование. На их сайте https://www.jixin.ru можно увидеть, что они как раз делают акцент на блинные машины европейского производства и комплексные решения. Для них это не кустарный довесок, а часть линейки. И это важно, потому что компания с сертификатами вроде ISO9001 и ЕАС обычно обеспечивает повторяемость качества — а в производстве блинов с оттиском это ключевое.

Скрытые расходы, о которых забывают

Допустим, с линией определились. Но оттиск — это ещё и рецептура. Обычное тесто может не подойти. Оно должно быть менее плотным, чтобы хорошо заполнял мельчайшие детали штампа, но при этом не рваться при съёме. Приходится экспериментировать с клейковиной, с жирностью. Иногда добавляют совсем немного модифицированного крахмала для чёткости. Это — дополнительные ингредиенты, а значит, и стоимость.

Скорость. Линия для простых блинов работает быстрее. Нанесение оттиска — это дополнительная технологическая операция, даже если она происходит в том же цикле. Конвейерная лента или вращающаяся плита должны точно позиционировать тесто под штамп, выдержать время, аккуратно снять. Всё это снижает общую производительность в штуках в час. То есть, твои капитальные затраты (оборудование) амортизируются на меньшее количество продукции. Это прямая надбавка к себестоимости.

Брак. Его будет всегда больше, чем у обычных блинов. Даже на отлаженной линии. Слишком жидкое тесто — рисунок расплылся. Слишком густое — не заполнил. Неидеальный съём — порвал край. Норма брака может доходить до 10-15%, против 3-5% у классики. И этот брак, как правило, не продашь даже как ?без оттиска? — вид не товарный. Значит, его стоимость нужно закладывать в цену тех, что удались.

А что с рынком? Окупаемость

Здесь всё упирается в канал сбыта. Если ты делаешь блины с логотипом для корпоративных мероприятий или в качестве сувенирной продукции для туробъектов, то наценка может быть огромной. Себестоимость одного такого блина может быть на 30-50% выше, но продашь ты его в 3 раза дороже. И это будет ?дешево? для производства, потому что маржа покрывает все сложности.

Совсем другая история — массовый рынок. Допустим, ты хочешь делать блины с мишкой для сетей супермаркетов. Здесь нужны огромные объёмы, жёсткая цена и безупречный внешний вид каждого экземпляра. Конкурировать по цене с обычными блинами бесполезно. Нужно создать новый продукт-категорию. И вот тут многие прогорают, недооценив затраты на маркетинг и логистику. Такой блин — продукт импульсного спроса, он должен лежать в правильном месте на полке. А это отдельные договоры и, часто, плата за полку.

Из личного опыта: самый удачный кейс был не с гигантскими сетями, а с небольшими кофейнями премиум-сегмента. Они брали блины с их фирменным узором как дополнение к капучино. Маленькие партии, но стабильный заказ и высокая отпускная цена. Оборудование для таких объёмов не требовалось суперпроизводительное, но — повторюсь — очень точное. Мы как раз использовали компактную установку, концептуально похожую на те, что предлагает ООО Чэнду Цзисинь Пищевое Оборудование. В их ассортименте, судя по описанию, есть решения разного масштаба — от линий по производству тортов до специализированных блинных машин. Это к вопросу о том, что для старта не обязательно брать монстра за полмиллиона евро.

Технические подводные камни: не только штамп

Материал штампа. Медь, чугун, пищевая сталь с тефлоновым покрытием? У каждого варианта — своя теплопроводность, долговечность и цена. Медный быстро греется и даёт чёткий рисунок, но дорог и требует ухода. Чугунный долговечнее, но массивнее, и нагрев может быть инерционным. Покрытие должно быть абсолютно безопасным и не стираться со временем, иначе оттиск начнёт ?мазаться?, а продукт — пригорать.

Система смазки. Для обычных блинов часто используют автоматическое распыление масла. Для оттиска этот метод может быть слишком грубым: масло скапливается в углублениях штампа, и первые блины после смазки получаются с ?масляными? пятнами в рисунке. Приходится либо дорабатывать систему смазки, либо переходить на другой метод — например, использовать антипригарные покрытия и минимальное количество жира в самом тесте. Это опять изменения в рецептуре и процессе.

Очистка. Штамп с мелкими деталями надо чистить тщательно и регулярно, иначе пригоревшие остатки испортят весь рисунок. Просто протереть тряпкой, как гладкую плиту, не выйдет. Нужны щётки, иногда мягкая пескоструйная очистка на специализированных линиях. Это время простоя и, возможно, дополнительные затраты на обслуживание.

Итоговый вердикт: дешево или нет?

Так вот, ответ неоднозначен. Как стартап, с минимальными вложениями в кустарно доработанное оборудование — это дорого. Дорого из-за высокого брака, низкой скорости и проблем с качеством. Ты будешь постоянно ?тушить пожары? вместо того, чтобы зарабатывать.

Но как профессиональное предприятие, с правильным оборудованием от проверенного поставщика, вроде компании, которая занимается именно проектированием, производством и монтажом оборудования для пищевой промышленности, и с налаженным каналом сбыта — это может быть очень даже рентабельно. Себестоимость одного блина с оттиском, конечно, выше. Но добавленная стоимость, которую ты продаёшь (уникальность, брендирование, эстетика), позволяет не просто покрыть разницу, а получить хорошую маржу.

Поэтому, когда меня спрашивают ?дешево ли??, я отвечаю вопросом на вопрос: ?А для кого??. Для того, кто хочет печь на рынке в палатке — нет, бессмысленно и накладно. Для того, кто хочет создать уникальный продукт для нишевого рынка и готов вложиться в технологию — да, это может стать той самой ?изюминкой?, которая окупит все вложения. Главное — считать не стоимость блина из муки, а стоимость всего цикла: от проекта штампа до полки в магазине. И здесь без партнёров, которые понимают в технологиях, как те же ребята из Чэнду Цзисинь, сложно обойтись. Их подход, судя по сертификациям и ассортименту, — это системное решение, а не просто продажа железа. А в нашем деле именно это и нужно.