Дешевые автоматизированные линии пирогов? 

Когда слышишь этот запрос, первое, что приходит в голову — а что вообще подразумевается под дешевым? Потому что в нашем деле, если речь о полноценной автоматизированной линии для пирогов, слово дешево почти всегда означает компромисс. И часто — очень болезненный. Сейчас объясню, почему.

Где кроется подвох в бюджетных решениях

Много раз сталкивался с ситуацией: приходит клиент, хочет запустить производство, например, закрытых пирожков с мясом или сладких ватрушек. Объемы планирует приличные, руками уже не потянуть. Естественно, ищет вариант подешевле. И тут начинается. Первое, что предлагают некоторые поставщики — взять универсальную линию, мол, она и для пельменей сгодится, и для пирожков. Это ловушка номер один.

Тесто для пирогов — оно другое. Особенно если речь о дрожжевом или слоеном. Его консистенция, пластичность, поведение в формовке — все это требует специфических настроек оборудования. Универсальный формующий узел, который хорошо лепит пельмени, запросто порвет нежное дрожжевое тесто или неправильно его закроет. В итоге получаем не товарный вид, а брак и потери начинки. Дешевизна такой линии на старте оборачивается постоянными затратами на переналадку, ручную доделку и просто сырья.

Еще один момент — начинка. Если с яблоками или капустой еще можно как-то совладать на простом дозаторе, то с творогом или мясным фаршем с кусочками — сразу нужен шнековый дозатор совсем другого типа, чтобы не нарушать структуру. Часто в бюджетных комплектациях ставят самый простой вариант, который превращает фарш с луком в однородную пасту. Вкус продукта, ради которого все и затевалось, убивается на корню.

Опыт из практики: когда экономия вышла боком

Был у меня проект, лет пять назад. Небольшой цех в регионе решил автоматизироваться. Выбрали предложение с очень привлекательной ценой — линия китайского производства, но не от специализированного завода, а от сборщика, который берет комплектующие со стороны. Вроде и тестомес, и раскатка, и формовка, и даже конвейерная печь — все есть.

Проблемы начались сразу после монтажа. Терморегуляция в печи работала с дикими колебаниями: то пироги бледные, то подгорелые. Оказалось, датчики температуры — низкокачественные, а система управления не компенсирует тепловые потери при загрузке. Раскаточные валы не имели системы точной регулировки зазора, и толщина теста плавала. В итоге, чтобы выйти на стабильный продукт, пришлось фактически вручную контролировать каждый этап, то есть автоматизация была сведена на нет. Через полгода владельцы стали потихоньку менять узлы на более надежные, потратив в итоге больше, чем если бы сразу взяли сбалансированную линию от проверенного производителя.

Этот случай хорошо показывает, что дешевизна часто достигается за счет невидимых компонентов: слабой автоматики, дешевой стали в контакте с пищей, отсутствия систем точного дозирования. В долгосрочной перспективе надежность и стабильность — это и есть экономия.

На что смотреть, чтобы не прогадать

Итак, если нужна рабочая, а не показушная автоматизация, фокус должен быть не на самой низкой цене, а на оптимальной стоимости владения. Первое — специализация. Нужно искать линии, разработанные именно для пирогов, а не для изделий из теста вообще. Обращайте внимание на формовочный блок: как он работает с конкретно вашим типом теста и начинки. Лучший способ — испытать на своем сырье.

Второе — модульность. Хорошая линия должна позволять наращивать функционал. Сначала ставите базовый модуль для формовки и выпечки, потом, когда пойдут деньги, можно добавить автомат для охлаждения и глазирования, например. Это разумный подход к бюджету.

Третье — сервис и запчасти. Самый дорогой простой — это когда линия встала из-за сломавшейся шестеренки, которую нужно ждать месяц из-за границы. У поставщика должен быть склад ЗИП в стране или оперативная логистика. Кстати, некоторые компании сейчас предлагают неплохой баланс цены и качества за счет локализации сборки или наличия инженерной поддержки в СНГ.

Вот, к примеру, на сайте ООО Чэнду Цзисинь Пищевое Оборудование (https://www.jixin.ru) видно, что они позиционируют себя как специалисты по проектированию и производству пищевого оборудования, имеют нужные сертификаты (ЕАС, СЕ). Это важный маркер. Если компания делает, допустим, линии для блинов и тортов, значит, у нее есть компетенция в работе с тестом и термообработкой. Это уже лучше, чем фирма-однодневка. Но в любом случае, нужно глубоко изучать конкретные отзывы, смотреть на реализованные проекты по пирогам, а не просто верить описанию.

Автоматизация — это не только машины

Часто упускают из виду, что купив даже самую хорошую линию, вы не получите автоматизацию процесса. Вы получите автоматизированные операции. А чтобы это превратилось в процесс, нужна правильная организация вокруг: логистика сырья внутри цеха, подготовка ингредиентов (тот же фарш или творог должны поступать с определенной температурой и влажностью), упаковка. Бывает, линия штампует 2000 пирогов в час, а упаковщицы вручную успевают уложить только 500. Горлышко бутылки, и все преимущества теряются.

Поэтому, планируя бюджет, сразу закладывайте средства на сопутствующее оборудование: чиллеры для теста, конвейеры-накопители, может, простейший робот-укладчик. Иногда лучше взять чуть менее скоростную, но более сбалансированную и гибкую линию, которая идеально встанет в ваш текущий техпроцесс, чем гнаться за рекордами производительности, которые вы не сможете реализовать.

Итоги: так существуют ли дешевые линии?

Существуют. Но их правильнее называть оптимальными по начальным вложениям или рациональными. Это линии, где нет излишеств, но ключевые узлы сделаны качественно. Часто они имеют меньшую степень кастомизации, но покрывают 80% стандартных задач. Например, линия для производства чебуреков или жареных пирожков будет отличаться от линии для дрожжевых пирогов с тонкой начинкой, и цена будет разной.

Главный вывод, который я сделал за годы работы: не спрашивайте где купить дешевую автоматизированную линию для пирогов. Спрашивайте: какое оборудование обеспечит мне стабильное качество и минимальную себестоимость единицы продукта при моих объемах и ассортименте. Ответ на этот вопрос может привести вас к оборудованию средней ценовой категории, но с отличной окупаемостью, а не к якобы дешевому варианту, который будет постоянно есть ваш бюджет на ремонтах и доработках.

И да, сотрудничество с компаниями, которые сами проектируют и собирают технику, как та же ООО Чэнду Цзисинь Пищевое Оборудование, часто дает больше пространства для маневра по цене и конфигурации, чем покупка коробочного решения у перепродавца. Но это уже тема для отдельного разговора про выбор поставщика.