Дешевое производство бисквитных линий? 

Когда слышишь этот вопрос, первое, что приходит в голову — а что вообще подразумевается под дешевым? Стоимость железа на рынке? Или общие затраты на запуск и выход на стабильное качество? Частая ошибка — считать, что сэкономив на этапе закупки линии, ты автоматически выигрываешь. На деле, дешевая линия чаще всего означает долгие и дорогие муки с наладкой, бесконечные доводки и простои. Я видел немало таких бюджетных проектов, которые в итоге обходились дороже европейских аналогов, если считать все циклы от монтажа до выхода на плановую мощность.

Где прячется дешевизна и во что она выливается

Давай разберем по косточкам. Допустим, берем линию для классического бисквита, не суперсложного, с нагревом от печи. Первый пункт экономии — материалы. Тонкая сталь вместо пищевой нержавейки AISI 304, упрощенные подшипниковые узлы, дешевые пищевые конвейерные ленты, которые начинают сыпаться после первых циклов мойки. Конструкторы экономят на рамах — вибрация при работе передается на весь агрегат, и тесто на конвейере начинает плясать. В итоге получаем разную толщину пласта, что убивает всю кондитерскую эстетику готового изделия.

Второй момент — автоматизация, вернее, ее отсутствие. Часто ставят самый простой ЧП-локальный контроллер, который только включает/выключает двигатели. А синхронизация скорости конвейера печи, дозирования теста и работы насадок для пропитки — это уже ручные вентили и глазомер оператора. Знакомо? Получается, ты экономишь 15-20% на закупке, но потом нанимаешь двух высокооплачиваемых наладчиков, которые постоянно бегают с гаечными ключами и ноутбуком, подкручивая параметры. И это не считая потерь сырья на этапе пусконаладки.

Третий, и самый болезненный для меня как практика, — это теплообмен в печи. В дешевых линиях часто ставят элементарные ТЭНы и слабую систему циркуляции воздуха. Нет равномерного поля температур по ширине и длине пекарной камеры. Верх бисквита подрумянивается, низ остается влажным, или наоборот. И начинается: технолог бьется с рецептурой, добавляет эмульгаторы, меняет кислотность — лишь бы вытянуть продукт на конвейере, который физически не может дать стабильный результат. Это тупик.

Опыт из практики: когда сэкономил и пожалел

Был у меня проект несколько лет назад для одного регионального комбината. Решили расширять ассортимент, нужна была бисквитная линия под рамочный формат. Бюджет был сжат, выбрали предложение от одного локального сборщика. Цена была привлекательной, на 30% ниже среднерыночной. На бумаге спецификация выглядела прилично.

Что получили в реальности? Печь, в которой перепад температур достигал 25 градусов от левого края ленты к правому. Дозатор теста работал с пульсациями — на ленте были волны. Но самое интересное началось при попытке интегрировать линию для пропитки сиропом. Оказалось, что конструкция не предусматривала легкого доступа для чистки, все узлы были собраны внахлест. Каждую санитарную обработку приходилось разбирать пол-линии, что увеличивало простой в разы. В итоге, за первый год эксплуатации затраты на обслуживание и доработку (пришлось приглашать сторонних инженеров) превысили ту самую экономию при покупке. Производительность так и не вышли на паспортную.

Это классический случай, когда дешевое производство становится дорогим содержанием. И таких историй в отрасли — десятки. После этого случая я всегда советую смотреть не на ценник, а на совокупную стоимость владения за 3-5 лет. И обязательно запрашивать видео работы линии на производстве у изготовителя, а не постановочные ролики.

А есть ли адекватные решения? Не дешевые, но разумные

Конечно, не все готовы или могут выложить за европейца. И рынок отвечает предложениями. Сейчас появилось несколько игроков, которые предлагают достаточно добротное оборудование по конкурентной цене. Ключевое слово — добротное. Оно не будет сверхтехнологичным, но будет надежным и ремонтопригодным.

Например, я обратил внимание на компанию ООО Чэнду Цзисинь Пищевое Оборудование. Смотрел их сайт jixin.ru. Они позиционируют себя как специалисты по проектированию и производству пищевого оборудования, включая линии для тортов. Привлекло то, что у них есть сертификация ЕАС и СЕ — это уже некий фильтр, обязывающий соблюдать определенные стандарты. В их случае, видимо, можно ожидать более вдумчивой сборки и применения нормальных комплектующих. Это не гарантия, но важный сигнал.

Если рассматривать их для производства бисквитных линий, я бы сфокусировался на деталях. Нужно запрашивать не общие картинки, а конкретные схемы узлов: как устроена система циркуляции в их печах, из какой стали сделаны ванны для теста и крема, какая система управления. Часто такие производители используют надежные японские или тайваньские частотные преобразователи и европейские датчики температуры — это хороший знак. Их преимущество может быть как раз в разумном балансе: не гнаться за ультра-автоматизацией, которая удваивает цену, но обеспечить стабильную механическую часть и точный терморежим.

На что смотреть при выборе, если бюджет все же ограничен

Отбросим эмоции. Допустим, финансы поют романсы, а линия нужна. Вот мой чек-лист, составленный на костях прежних ошибок. Первое — печь. Запросите термограмму рабочей камеры при полной загрузке. Не слова, а именно карту температур. Равномерность — святое. Второе — валы и привод конвейерной ленты. Должна быть регулировка натяжения и система синхронизации с другими конвейерами линии (например, зоны охлаждения).

Третье — доступ для санитарной обработки. Попросите 3D-модель или подробные фото. Все панели должны сниматься без инструмента, все мокрые зоны — без застойных зон. Если видите углы под 90 градусов и болты в зоне прямого контакта с продуктом — это тревожный звоночек. Четверное — дозаторы. Для бисквита критична точность и равномерность. Лучше, если это будет дозирующий насос шестеренчатого типа, а не просто заслонка на бункере.

И главный совет — всегда настаивайте на пробном пуске на вашем сырье. Не на воде, а именно на вашем тесте. Привезите свою муку, свои яйцемеланж. Увидите работу линии в реальных условиях. Это самый честный тест. Многие уважающие себя производители, та же ООО Чэнду Цзисинь Пищевое Оборудование, согласно их описанию, занимаются и монтажом, а значит, должны быть готовы к таким испытаниям. Если отказываются — это повод задуматься.

Вместо вывода: мысль вслух

Вопрос дешевого производства бисквитных линий, если честно, немного из разряда как сделать хороший коньяк быстро и дешево. Не получится. Можно сделать работающее, надежное и оптимальное по цене. Это — да. Но сама концепция дешевизны в пищевом машиностроении, где на кону стабильность твоего конечного продукта, порочна.

Гораздо продуктивнее считать не стоимость метра линии, а стоимость килограмма готового бисквита, произведенного на ней за три года. С учетом электроэнергии, потерь, обслуживания, простоев и зарплаты лишним технологам. Вот тогда картина становится ясной. Иногда лучше взять линию попроще, но от производителя, который понимает процесс изнутри и дает адекватную поддержку, чем гнаться за самым низким ценником.

В конце концов, бисквит — продукт капризный. Малейшие отклонения в температуре, времени выпечки или работе дозатора — и все, брак или некондиция. Оборудование должно быть не дешевым, а предсказуемым. На этом, пожалуй, и стоит делать выбор. И да, сотрудничество с инжиниринговыми компаниями, которые сами проектируют и собирают, часто дает больше гибкости, чем покупка коробочного решения у перепродавца. Но это уже тема для другого разговора.