Дешево ли производство блинов с животными? 

Когда слышишь этот вопрос, первая мысль — да что там, мука, яйца, молоко. Но как только начинаешь считать не абстрактно, а под конкретный цех с конкретным ассортиментом, картина резко меняется. Многие, особенно на старте, забывают, что ?блины с животными? — это не одна позиция, а минимум три разных производственных процесса под одной крышей. И дешевизна или дороговизна кроется именно в этой детализации.

Где прячется основная стоимость?

Давайте по порядку. Основа — это тесто. Кажется, всё просто. Но ?просто? заканчивается, когда нужна стабильность: сегодня, завтра, через месяц. Мука разная, яйца ведут себя по-разному, особенно если речь о жидком яичном продукте. Наш первый цех работал на ручном замесе — дешево по оборудованию, но дорого по потерям. Партия чуть перестояла — густеет, насосы забиваются, приходится останавливать линию. Потери сырья и времени съедали всю маржу. Вывод пришел быстро: автоматизация замеса и точные дозаторы не роскошь, а способ выжить. Тут, кстати, столкнулись с интересным моментом: оборудование для жидкого теста и для более плотного, например, для американских панкейков, — это разное оборудование. Универсальных ?блинных машин? не бывает.

Именно тогда начали искать узкоспециализированных поставщиков. Наткнулись на сайт ООО Чэнду Цзисинь Пищевое Оборудование (https://www.jixin.ru). В их каталоге четко видно разделение: линии для тонких блинов, для толстых, для начинок. Это уже говорит о понимании процесса. Компания позиционирует себя как производитель с сертификатами ЕАС и СЕ, что для рынка СНГ критически важно. Но вернемся к стоимости. Само тесто — это, условно, 30-40% себестоимости. Остальное — начинка и упаковка.

А вот с начинками начинается настоящая головная боль. ?Животные? — это, как правило, мясо, курица, иногда печень. Сырье дорогое и капризное. Фарш должен быть определенной влажности, иначе в процессе выпечки он даст сок, который либо сделает блин сырым, либо выльется и пригорит на печи. Пробовали экономить на фарше — брали более дешевый, с большим содержанием сои. Результат был плачевным: после шоковой заморозки начинка превращалась в безвкусную резину, продукт возвращали. Дорогая ошибка.

Оборудование: экономить нельзя купить

Это та самая запятая, которую каждый ставит сам, исходя из своего бюджета. Но мой опыт говорит: на печи и дозаторе начинки экономить смертельно. Раньше использовали конвекционные печи общего назначения. Блины пеклись неравномерно, требовали постоянного контроля, переворачивания. Производительность падала, газ или электричество улетали впустую. Перешли на блинные машины с точным терморегулированием по зонам — сразу минус 15% к энергозатратам и резкое снижение брака.

Дозатор начинки — это отдельная песня. Ручная фасовка — это не только медленно и негигиенично, но и невыгодно. Каждый повар кладет разное количество, перерасход. Автоматический дозатор, который точно отмеряет граммы, окупается за полгода-год только за счет экономии фарша. На сайте Jixin видел как раз такие комплексные решения, где дозатор встроен в линию. Это логично. Производитель, который делает и печи, и линии для тортов, понимает важность синхронизации узлов. Но их оборудование — это не ?купил и забыл?. Требуется грамотный шеф-монтаж и настройка под твое сырье. Без этого даже самая дорогая линия будет плеваться комками фарша.

Еще один скрытый расход — холод. Для начинки нужен отдельный контур охлаждения, часто с шоковой заморозкой готового продукта. Если планируете серьезные объемы, свой холодильный тоннель не прихоть, а необходимость. Аренда мощностей у логистических компаний в итоге выходит дороже.

Упаковка и логистика: последние штрихи к портрету цены

Казалось бы, мелочь. Но упаковка для замороженного продукта с мясной начинкой должна выдерживать и низкие температуры, и возможную конденсацию при разморозке в магазине. Дешевый пакет может порваться, продукт обветрится. Плюс маркировка — все эти данные о составе, весе, условиях хранения. Оборудование для фасовки в модифицированной газовой среде (МГС) удорожает проект, но продлевает срок годности в разы. Без этого на полку сетевого ритейла не попасть.

Логистика — это про температуру. Свой или наемный рефрижераторный транспорт? Если свой парк, то считайте амортизацию, если наемный — его доступность и тарифы. Летом, в пик сезона, машины могут банально разъехаться, и ваша готовая партия будет ждать на складе, съедая бюджет на электроэнергию для морозильников.

Так дешево или дорого?

Однозначного ответа нет. Для мелкого цеха, который делает тонну в месяц на уже имеющихся площадях, используя ручной труд и местное сырье, — может быть, и рентабельно. Но о какой-то серьезной марже и выходе на крупные сети речи не идет. Себестоимость будет низкой, но и цена реализации — соответствующей.

Для промышленного производства с объемом от 5 тонн в сутки — это капиталоемкий проект. Дорогое сырье, дорогое специализированное оборудование, высокие требования к квалификации персонала и логистике. Но зато себестоимость единицы продукта при грамотной организации падает, появляется возможность играть на цене с ритейлом, вкладываться в бренд. Дешевизна здесь — не в начальных вложениях, а в оптимизированной себестоимости на этапе выхода на проектную мощность.

Резюмируя: производство блинов с мясной начинкой — это не про дешевую кухню. Это про высокие входные билеты, точный расчет и глубокое понимание всех технологических цепочек. Экономить можно на многом, но не на качестве сырья и не на ключевом оборудовании, которое обеспечивает стабильность. Иначе вы будете производить не продукт, а бесконечные проблемы. Как говорится, скупой платит дважды, а в пищепроме — трижды, учитывая репутационные риски.