Дешёвый техпроцесс производства шоколадных пирогов? 

Когда слышишь про ?дешёвый техпроцесс?, сразу представляется кустарщина и низкое качество. Но на деле речь часто о грамотной оптимизации, а не о прямой экономии на всём подряд. Многие заблуждаются, думая, что главное — купить самое доступное оборудование. Опыт показывает, что дешевизна самого процесса начинается с надёжности линии, которая не будет простаивать и ?кушать? дорогие ингредиенты из-за брака.

Откуда на самом деле берется экономия

Первый пункт — сырьё. Не в том смысле, чтобы брать худший какао-порошок. Как раз нет. Дешевле — значит предсказуемо. Найти стабильного поставщика муки, чьи показатели влажности и клейковины не скачут от партии к партии. Иначе придётся постоянно перенастраивать дозировку жидкости на тесте, а это простой линии и перерасход. Шоколадная глазурь — отдельная история. Если делать её самому из какао-масла и тертого какао, можно серьёзно снизить себестоимость против готовых кондитерских глазурей, но нужен точный темперирующий блок. Вот тут и кроется ловушка: попытка сэкономить на техпроцессе темперирования обернётся посеревшей, липкой глазурью и потерей товарного вида всей партии.

Второе — логистика внутри цеха. Видел производства, где печь стоит в одном углу, а глазировочная машина — в другом. Полуфабрикаты носят на тележках, пироги остывают, их поверхность пересыхает, и глазурь ложится плохо. Потом начинаются мучения с настройкой, чтобы хоть как-то замаскировать дефект. Правильная, компактная планировка, где конвейер идёт от замеса к выпечке, затем к охлаждению и глазировке почти без разрывов — это и есть основа дешёвого производства. Экономия на электроэнергии за счёт сокращения времени и на человеческом ресурсе — оператор контролирует линию, а не таскает противни.

И третий, часто упускаемый момент — утилизация отходов. Обрезки теста, бракованные пироги, излишки глазури. Если их просто выбрасывать — это прямые убытки. На одном из заводов внедрили систему: обрезки теста (после вырубки заготовок) возвращали в замес в строго рассчитанной пропорции к свежему сырью. Это требовало точной дозировки и хорошего смесителя, но окупалось за пару месяцев. С браком сложнее, но иногда его можно перерабатывать в начинку для других изделий. Всё это — часть технологического процесса, о которой в погоне за сиюминутной дешевизной часто забывают.

Оборудование: дешёвое vs. экономичное

Здесь главная ошибка — покупать ?самое простое?. Простая печь с ручной регулировкой температуры по одному датчику. Вроде бы дёшево. Но в ней противни у задней стенки горят, а у дверцы — остаются бледными. Стабильность? Нулевая. Каждая партия — лотерея. Итог: повышенный процент брака, который съедает всю первоначальную экономию. Экономичное оборудование — это то, которое обеспечивает повторяемость результата. Часто это даже не новая, а качественная бу линия, но с нормальной автоматикой.

Кстати, про автоматику. Не обязательно брать полностью роботизированную линию за миллионы. Для старта или небольшого объёма достаточно ключевых узлов с точным контролем. Например, тестомес с таймером и контролем температуры замеса. Или вот что важно для шоколадных пирогов — глазировочная машина с хорошим темперирующим контуром. Можно, конечно, глазировать вручную или на простой сетке с водяной рубашкой, но тогда про равномерность слоя и стабильный глянец можно забыть. А это как раз то, за что покупатель готов платить, воспринимая продукт как ?качественный?, даже если внутри используется не самый дорогой какао.

Наткнулся как-то на сайт ООО Чэнду Цзисинь Пищевое Оборудование (https://www.jixin.ru). Они как раз из тех, кто предлагает не просто станки, а комплексные решения под ключ. В их ассортименте, кстати, есть и линии для тортов, и для шоколада. Что ценно — они декларируют наличие сертификатов ЕАС и СЕ, что для нашего рынка критически важно. Не раз видел, как купленное втридешева ?аналогичное? оборудование застревало на таможне или его отказывались принимать проверяющие органы из-за отсутствия документов. Так что их подход — проектирование, производство и монтаж с документацией — это и есть элемент того самого дешёвого техпроцесса в долгосрочной перспективе. Меньше головной боли, меньше простоев.

Вода, воздух и другие ?мелочи?

На что ещё редко обращают внимание? На параметры воды для теста. Жёсткая вода может серьёзно влиять на активность дрожжей или разрыхлителей, на клейковину муки. Приходится либо ставить фильтры-умягчители, либо химически корректировать рецептуру. И то, и другое — дополнительные затраты и сложности, если не заложить их в процесс изначально.

Температура и влажность в цехе. Идея сэкономить на системе климат-контроля в производственном помещении — убийственная для кондитерки. Летом шоколадная глазурь на только что глазированных пирогах просто не застынет, будет мазаться. Придётся удлинять конвейер охлаждения или ставить дополнительный холодильный тоннель, что дороже изначальной вентиляции. Зимой, наоборот, тесто может слишком быстро остывать и плохо подходить. Эти ?мелочи? в итоге и формируют себестоимость.

Упаковка. Казалось бы, финальный этап. Но если пироги недостаточно остыли перед фасовкой, внутри пакета образуется конденсат, глазурь отмокает, появляется риск микробиологии. Приходится увеличивать время охлаждения, что снижает производительность линии. Или закладывать в смету более дорогую упаковку с перфорацией/сорбентом. Правильно выстроенный техпроцесс производства учитывает это, предусматривая точку контроля температуры продукта перед упаковщиком.

Рецептура как часть технологии

Многие ищут ?золотую? рецептуру, а нужно искать технологичную. Та, что требует исключительно ручного замеса и деликатной ручной формовки — это для кондитерской, а не для потока. Рецептура под дешёвый (читай — эффективный) процесс должна быть адаптирована под параметры имеющегося оборудования: скорость замеса тестомеса, температуру в расстойном шкафу, длину печного конвейера.

Например, использование эмульгаторов и улучшителей. Это не ?химия? ради химии. Правильно подобранный эмульгатор позволяет получить стабильную структуру теста, которое хорошо переносит механическую обработку на конвейере — не рвётся, не липнет к формам. Это снижает процент брака. Улучшитель может компенсировать неидеальное качество муки, что опять же даёт предсказуемый результат и экономит время технолога на подгонку рецепта под каждую новую партию сырья.

Провальная попытка из собственного опыта: хотели максимально удешевить начинку для пирога, заменив часть тертого какао на какао-порошок с добавлением какао-масла. По стоимости вроде выигрыш. Но порошок, в отличие от тертого какао, обладает другой гигроскопичностью. В процессе выпечки он начал активно ?вытягивать? влагу из теста, в результате корж вокруг начинки получался сухим, крошащимся. Пришлось полностью пересматривать баланс влаги в тесте и в начинке, добавлять сиропы. В итоге экономия сошла на нет, а процесс усложнился. Урок: нельзя оптимизировать один ингредиент в отрыве от всего процесса.

Итог: что значит ?дешёвый? на практике

В конечном счёте, дешёвый техпроцесс — это не про самое низкое вложение на старте. Это про минимальную себестоимость единицы продукции при заданном уровне качества. И достигается это за счёт продуманности, предсказуемости и отсутствия узких мест, которые генерируют брак и простои.

Это инвестиция в точное, пусть и не самое навороченное, оборудование, которое обеспечит стабильность. Это тщательный подбор сырья не по минимальной цене, а по оптимальному соотношению цена/стабильность параметров. Это грамотная планировка цеха, сокращающая ненужные перемещения и потери тепла/холода. И это, наконец, рецептура, созданная не в вакууме, а под конкретную производственную линию.

Сотрудничество с профильными компаниями, такими как ООО Чэнду Цзисинь Пищевое Оборудование, которые могут предложить готовое решение с учётом этих факторов (от проектирования линии до монтажа и, что важно, сертификации), часто оказывается тем самым ?дешёвым? путём. Потому что позволяет избежать множества скрытых costs, которые всплывают уже в процессе эксплуатации кустарно собранной из разнородных узлов линии. В итоге, самый дорогой процесс — это тот, который постоянно даёт сбои и требует переделок. А самый дешёвый — отлаженный, как часы, даже если изначально на его настройку ушло чуть больше времени и средств.